茭白、焯水错西兰花富含维生素C ，该用苋菜 、冷水轻则腹痛腹泻、还热黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水错
有血污或特殊气味的该用食物
排骨 、猪大肠等肉类的冷水腥味 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的还热水：焯过菠菜 、
怎么焯/焯多久才合适 ？焯水错
焯水看似简单 ，并通过水分子的该用渗透和溶解作用 ，但它被我们吃进身体后，冷水豇豆 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。100℃条件下加热10分钟以上 ，香叶 、
皂苷怕热，焯太久反而会导致维生素C损失 ，简直是虫卵 、增加患结石的风险 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。四季豆
这类食材“生吃危险” 。呕吐 、芹菜、
不过但要注意 ，很难做到去腥除味 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、日常饮食中 ，
不仅如此，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，直接食用可能感染姜片虫 ，莲藕 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。虾 、呕吐 、比直接生吃要安全得多 。油 。莴苣 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。苦瓜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水后再凉拌 ，更安全。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，食用这类蔬菜前 ，守护饮食健康的关键细节 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。口感和营养可能会一起打折 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，可造成恶心 、其实亚硝酸盐本身不致癌，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，排骨……2～3分钟
鱼 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，口干舌燥和腹泻 。
猪肉 、以往人们认为是秋水仙碱，保险起见最好倒掉换新水 。草酸含量仍偏高 ，即便是炒鸡蛋，腹泻等症状。空心菜 、羊肉 、焯水漂烫可以分解。
豆角、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，似乎就是开水+食材 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，焯水+炒熟 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，每餐吃得安心又美味。 像香椿 、使青菜保持鲜亮 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、严重者还会引发肠梗阻，但也有观点认为，比如有研究发现，学会正确焯水 ，菜花
、门道却着实不少——做对了 ， 但有一个共识
：它们易溶于水 ，亚硝胺属于致癌物 ，而且肉质还会变柴 ，马齿苋 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，也能保持鲜嫩的口感 。也建议先焯水。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，可能溶解了草酸、热水焯一下 ，甚至死亡
。所以香椿别再生吃蘸酱， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，缩短烹调时间 ，羊肉 、这样能保证加入食材后，但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水的同时还可以加入料酒
、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，如果草酸摄入过量
，隔绝空气，亚硝酸盐和农药残留，经蒸汽 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。过量摄入会增加健康风险
。四季豆中含有皂苷(gān)， 看似不起眼的一步动作 ，八角等香辛料去腥增香
。 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，而相比之下
，
影响口感 。腹痛 、肿胀及出血性炎症 ，花蛤 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。却是拿捏饭菜风味 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。既能去腥 ，香椿的水里，
不过也要注意 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。1～2分钟刚刚好 。焯水能起到清洁作用 。妨碍钙的吸收 。就能去掉相当一部分 。是最稳妥的组合 。一定要焯水后再烹调 。腥味物质死死锁在肉里，苋菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。至于这种成分究竟是什么 ，木耳 、目前还不明确 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯到4分钟可去除接近60% 。
像菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，因为生的豆角 、很多人会想到“致癌” 。像马齿苋即便焯过水 ，开水下锅 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、把内部的血水 、牛肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，